Le palais accueille les saveurs, trie les goûts et palpe les formes... Prenez en bouche une petite gorgée de vin, maintenez la en bouche, pincez vos lèvres et aspirez un peu d'air par dessus le vin en vous servant de votre langue. Avalez le enfin lentement. Ce processus devra durer plusieurs secondes, le temps au cerveau de recevoir les informations qui lui sont transmises. Le palais permet de reconnaître les différentes sensations : le sucré, l'acidité et l'amertume disposées dans des endroits différents de notre bouche. Lorsque vous déplacez le vin dans votre bouche, vous faites le tour de toutes ses caractèristiques. Si vous brulez cette étape, vous ne percevrez qu'une "partie des notes". Il est très important de traduire les sensations éprouvées en mot pour pouvoir exprimer par la suite les vins que l'on aime et que l'on souhaite :

	Sec : non sucré,
	Vif : un vin avec une acidité rafraîchissante,
	Doux : un vin souple sans nervosité,
	Corps :  l'impression d'attaque franche et intense d'un vin dans la bouche (léger, moyen ou lourd),
	Minéral : pierre à fusil, silex, iode...,
	Floral : rose, accacia, violette...,
	Végétal : herbe, fougère...,
	Fruits secs : pruneau, cuit, noyaux, kirsch...,
	Sous-bois : champignon, mousse...,
	Fin : désigne un bouquet délicat, élégant, subtil...,
	Gras : désigne un vin charnu, moelleux et souple...